Bernard Loiseau interprète les recettes classiques de trois régions de France qui lui sont chères : l'Auvergne (où il né), le Lyonnais (où il a été en apprentissage), la Bourgogne (où il a ouvert son restaurant). Il cherche à retrouver le goût originel des produits, en supprimant au maximum les crèmes, farines, alcools... dans des recettes simples à réaliser et qui respectent les saisons.